jueves, 10 de julio de 2008

Aceituna


La aceituna de mesa contiene un alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina. Cada aceituna es un combinado de los más finos principios activos, así como de grasas poli-insaturadas, vitaminas y minerales.
Origen:
La aceituna proviene de Europa. En el Perú el olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a julio se obtiene el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras. El Consejo Oleícola Internacional las clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipos negras y ennegrecidas.
Principios activos:
La especial importancia de la aceituna se basa en su riqueza en grasas que ayudan a controlar el peso corporal y los niveles de colesterol en sangre. También está presente la vitamina E, gran antioxidante que nos protege contra los daños causados por el envejecimiento. La aceituna está compuesta en su mayoría por agua y su aporte calórico medio es de 148,5 calorías por 100 gramos, donde predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, y en especial, el ácido monoinsaturado oleico. Una cantidad adecuada sería tomar 25 gramos de aceitunas al día, es decir, 7 aceitunas aproximadamente, que aportan tan sólo 37 calorías.
Propiedades:
Fortalece el corazón.
Alivia el dolor inflamatorio.
Contribuye al control del peso.
Interrumpe los procesos de envejecimiento precoz.
Acción rejuvenecedora.
Fortalece el sistema inmune.
Protege las glándulas productoras de hormonas.
¿Cómo comerla?:
Se pueden añadir a las ensaladas, se pueden comer solas, en caliente o en frío.
Compra:
En el mercado se encuentran aceitunas verdes y negras, de diversos tamaños, aliñadas de distintas formas, deshuesadas o rellenas. Por ejemplo:
Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época del acopio, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro. Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Perfil del agricultor peruano de aceituna

Agricultor Tradicional (características):
- Gran parte de la producción es destinada principalmente al mercado nacional.
- La aceituna se comercializa mayoritariamente sin procesar.
- El producto comercializado no es de primera clase, pues adolece de selección de tamaño, presentación por color, tiene un hueso muy grande por la utilización de algunas variedades aceiteras y presenta manchas en los frutos.
- Variabilidad en la conducción técnico del cultivo, en lo referente a la realización de podas, fertilización, deshierbes, riegos, etc.
- Baja o nula asistencia técnica.
- Falta de capacidad de inversión.
- Necesita capacitación gerencial y desarrollo de habilidades de exportación.
- Falta de experiencia en el manejo óptimo del agua y fertilizantes para maximizar los niveles productivos con mínimos costos.

Agricultor Exportador (Características):
- Produce aceitunas de alta calidad dirigida principalmente al mercado externo.
- Las principales empresas exportadores cuentan con sus propias plantas de producción, y realizan todo el proceso de procesamiento, calibraje y almacenamiento.
- Poseen alta tecnología en el sistema de ferti-irrigación y en el control químico y mecanizado de malezas.
- Recibe asistencia técnica sobre el manejo agronómico del cultivo y el proceso postcosecha.
- Alta capacidad de gerencial.
Comercialización de la aceituna
La oferta proveniente de los pequeños agricultores generalmente se destina al mercado nacional, aunque un pequeño porcentaje es para abastecer a empresas industrializadoras para la elaboración de aceite de olivo o para su exportación como aceituna de mesa. La comercialización de este producto se realiza bajo diferentes modalidades:
• "En pie"; cuando los acopiadores compran la producción antes de la cosecha y se encargan de efectuar la cosecha por su cuenta
• "Cruda al peso o balanza", cuando el productor cosecha y vende al intermediario, según el peso en kilogramos, las aceitunas sin procesar, las cuales han sido clasificadas previamente a mano, de acuerdo a su tamaño y presentación en aceitunas de primera, segunda, tercera (esta última de difícil comercialización). Esta modalidad de comercialización es la más usada.
• Cuando los mismos olivicultores de la zona procesan las aceitunas, y se venden en la misma localidad a través de intermediarios o son llevadas por los productores a Lima para su comercialización. Este sistema permite conservar las aceitunas por más tiempo hasta conseguir mejores precios.
Los compradores de aceitunas (intermediarios) son en su mayoría olivicultores de otras zonas productoras del sur del país, con experiencia en el procesamiento y comercialización del fruto, el cual una vez procesado es llevado a Lima para su comercialización.
Las principales empresas exportadores cuentas con sus propias plantas de producción, aunque también acopian materia prima de otros productores, antes de la cosecha. Esta empresas además realizan todo el proceso de procesamiento, calibraje y almacenamiento, destinando sus productos principalmente al mercado externo.
Respecto al consumo, en el mercado nacional existe una marcada preferencia del consumidor por las aceitunas de botija negras, debido a diversos factores como sabor agradable, aspecto atractivo, uso diverso o inmediato y amplio período de conservación. La aceituna verde no cuenta con la misma demanda que la de botija, mientras que la aceituna seca es de empleo más limitado dado que requiere
preparación y aderezo especial antes de ser consumido, gozando de preferencia en la población serrana del país, por su utilización en diversos platos típicos.
La venta al público es efectuada en su mayor parte en supermercados, mercados de abastos, bodegas de primera categoría y en forma ambulatoria.

FODA

Fortalezas:
- Favorables condiciones para el desarrollo del cultivo
- Agricultores con experiencia en el cultivo
- Producto de alta calidad
- Disponibilidad y bajo costo de mano de obra
- Rendimientos de las plantaciones superiores a la media mundial
- Óptimo proceso de maduración posterior
- Cercanía a puerto de embarque (Tacna)

Debilidades:
- Alta fragmentación de la tierra
- Productores con débil organización y bajo poder de negociación frente a comercializadores
- Bajo nivel tecnológico y escasa investigación
- Inadecuado manejo técnico del cultivo
- Escasa capacidad de gestión de agricultores
- Productores desconocen información del mercado
- Escaso nivel de inversiones
- Alta informalidad en la comercialización
- Falta de capital de trabajo
- Altos costos de transporte interno y externo
- Deficiente infraestructura agrícola y vial
- Ausencia de un adecuado código de buenas prácticas agrícolas
- Alta dependencia del mercado brasileño
- Falta de promoción de las aceitunas peruanas en el mercado internacional
- Falta de estandarización de los productos exportados

Oportunidades:
- Incremento del consumo mundial de aceituna
- Alto potencial de penetración en el mercado de EEUU
- Escasez de aceituna mediterránea por problemas climáticos
- Promoción de consumo del olivo por parte del COI
- Tratamientos preferenciales en EEUU y UE

Amenazas:
- Limitación de acceso al mercado internacional por motivos de seguridad relacionados al bioterrorismo
- Condiciones climáticas desfavorables (Fenómeno de El Niño)
- Suspensión de las preferencias arancelarias
- Presencia de plagas y enfermedades no controlables
- Mayor penetración de los competidores
- Incremento de los subsidios en países de la UE
FORMA DE PAGO: Las formas de pago en el mercado brasileño se realizan mediante: carta de crédito a la vista y cobranza a la vista. Sin embargo, se encuentra como principal obstáculo las medidas políticas económicas del gobierno que dificultan a los importadores la obtención de cartas de crédito

BARRERAS COMECIALES: Con respecto a Brasil de acuerdo a los acuerdos de negociación bilaterales llevadas a cabo no existe inconveniente en los certificados fitosanitarios emitidos por SENASA. Respecto a los Estados Unidos, este debería ser mas dificultoso pues es necesario cumplir con el programa de importación de la FDA.

Con respecto a la disponibilidad de los medios de transporte existen numerosas empresas navieras peruanas que llegan a los puertos brasileños. Como la ubicación de la empresa va a estar en al ciudad de Tacna, se puede considerar varios puertos de embarque: Ilo, Matarani o Arequipa en el Perú. Son varias empresas navieras que parten de este puerto con destino a Brasil. El transporte hacia Brasil puede ser terrestre o marítimo dependiendo de las exigencias del importador. Ya que se exportará precio FOB.

Partidas arancelarias: Para la comercialización de aceitunas en el ámbito internacional se utilizan las partidas arancelarias que varían de acuerdo con la presentación del producto, así se tiene las siguientes partidas:
0709900010: Aceitunas en salmuera negras y verdes
2001901000: Aceitunas preparadas en vinagre.

Con respecto a las aceitunas, el Perú actualmente, tiene preferencias arancelarias con las siguientes áreas geo-económicas:
Comunidad Andina de Naciones (CAN)
Asociación Latinoamericana de Integración (ALADI)
Unió Europea: Sistema Generalizado de Preferencias Andinas.
NAFTA: Estados Unidos Ley de Preferencias Comerciales Andinas (ATPA)
Japón: Sistema generalizado de Preferencias.

Preferencias Arancelarias: Actualmente, se encuentra en vigencia el Acuerdo de Alcance Parcial de Complementación Económica Nº 39 entre los países miembros de la Comunidad Andina y Brasil. Los productos peruanos que se encuentran negociados dentro del CAN x BRASIL están exentos del pago de la Tasa de 25% referente a AFRMM (Adicional al Flete para la Renovación de Marina Mercante) cobrada por Brasil. Entre estos productos se encuentran las aceitunas peruanas que ingresan con arancel 0 al mercado brasilero.

Disponibilidad de Transporte: Para acceder a mercado brasileño las rutas marítimas de acceso más utilizadas por los exportadores peruanos son: La ruta sur Arica-Valparaíso-Buenos Aires y al ruta norte a través del Canal de Panamá, el cual tiene como puerto destino ya sea el puerto Victorio o la ciudad de Santos, para posteriormente ser trasladados a Sao Paulo.

Barreras Para-Arancelarias: Brasil, le exige al exportador peruano un certificado fitosanitario emitido por SENASA y un certificado de origen. Cabe mencionar que dependiendo de las exigencias de cada importador se deberá contar con un certificado de calidad del producto.

Brasil es el principal destino de las exportaciones peruanas de aceitunas

Las exportaciones de aceituna se encuentra altamente concentradas en un
solo mercado Brasil que abarcó el 52,7% del total exportado en el 2003, sin
embargo esta situación viene revirtiéndose por la mayor penetración a otros
mercados, principalmente a EEUU, en donde las ventas se han
incrementado a un ritmo promedio anual de 44%

Exportaciones Peruanas a Brasil

Durante los últimos diez años, Brasil se muestra como uno de los principales compradores de productos peruanos, concentrando en promedio el 3.2% del total exportado por Perú, ubicándose en promedio en la octava posición como mercado de destino. Entre los años 1995 y 2005 las ventas externas muestran un comportamiento mixto pero con una importante tendencia positiva lo que se refleja en un crecimiento promedio anual de 8.5%, es decir US$ 23.0 millones por año.

Tal situación se explica por la mayor demanda promedio anual de productos tradicionales y no tradicionales en 8.9% y 6.7%, respectivamente (US$ 19.7 millones y US$ 3.3 millones por año). Durante los primeros cuatro meses de 2006, las exportaciones alcanzaron los US$ 192.3 millones, US$ 45.1 millones más que lo enviado en similar periodo del año pasado. Al respecto, se estima que el 2006 cierre con ventas externas a Brasil por un monto cercano a los US$ 507 millones, lo que significaría un incremento de 11.9% con respecto a lo exportado en 2005.

Perfil del mercado estadounidense

IMPORTACIONES
EE.UU. es un importador neto de aceitunas, ya que la producción local, concentrada en
California, no satisface la demanda nacional y, además, casi toda la producción es de olivas
negras, black ripe olives.


DEMANDA
En EE.UU. se consumen 170.000 Tm de aceitunas anualmente (0.59 kg per cápita). Las
aceitunas se consumen principalmente en ensaladas, pizzas y bocadillos, aunque también se consumen como aperitivo y en cócteles. El consumidor americano es cada vez más consciente de la necesidad de consumir alimentos sanos y saludables. Paralelamente, aumenta el poder adquisitivo de la población y el conocimiento de otras cocinas y otras gastronomías, lo que puede favorecer el consumo de alimentos españoles.

PRECIOS
Los precios de las aceitunas en EE.UU. no son elevados, ya que este producto no se considera gourmet o de lujo, y su precio se fija acorde con esta percepción.

DISTRIBUCIÓN
Las aceitunas llegan al consumidor final a través del canal HORECA (Foodservice) o del
canal minorista. La distribución minorista en EE.UU. está muy concentrada, los cuatro mayores supermercados controlan más del 40% de las ventas de alimentación. Los grandes supermercados pueden contactar directamente con el fabricante o acudir a un intermediario en EE.UU., mientras que los supermercados más pequeños, generalmente, prefieren tratar con distribuidores o importadores, para evitar las gestiones de importación. También hay un nicho de mercado de aceitunas gourmet, que se pueden vender, además de en supermercados, en tiendas gourmet (specialty stores).

CONDICIONES DE ACCESO AL MERCADO
La FDA establece unas condiciones fitosanitarias y administrativas para los productos que
se quieran introducir en el país. Todos los productos alimenticios deben cumplir la reglamentación sobre etiquetado que establece la FDA. Además, entre los requisitos administrativos, establecidos por la Ley contra el Bioterrorismo, se encuentra la obligación de registrarse ante la FDA y de tener un representante permanente en EE.UU. Por último, las aceitunas en conserva han de cumplir también la regulación de productos de baja acidez.

Más sobre Nobex:

Agroindustrias Nobex S.A. es una empresa peruana dedicada al acopio, producción y comercialización de aceitunas para el mercado local e internacional.Cuenta con plantas de procesamiento en Acarí y Tacna, zonas productoras de olivos más importantes del Perú. En el 2005 se inauguró la planta de valor agregado y envasado en Lima, donde se aprovecha las facilidades industriales que la capital ofrece para producir productos de gran valor y calidad.Su estrategia se basa en la innovación y diferenciación, ofreciendo al mundo productos elaborados a mano con soporte tecnológico. Combinación única que garantiza el perfecto acabado de sus productos, control de calidad y volúmenes comerciales a la altura de lo que el mercado externo demanda.Su filosofía se concentra en fomentar excelencia en el personal, de manera que contribuyan directamente al cumplimiento de sus objetivos. Dando énfasis en sus valores corporativos; siendo éstos, la innovación, excelencia operacional y trabajo en equipo.

Desde el año 2000 Agroindustrias Nobex mantiene su posición como primera exportadora del gremio. Comenzó exportando el 100% de su producción al mercado brasileño y sin valor agregado, hecho limitante en sus objetivos de expansión.Para el año 2003, Agroindustrias Nobex buscó satisfacer a un mercado más leal y exigente, ofreciendo una mayor cartera de productos de valor agregado y variedad de presentaciones.

Al 2006 los resultados de la nueva estrategia comercial son: una cartera de clientes en 15 países en los 5 continentes, un valor de exportacion 21% mayor al promedio del gremio, un crecimiento del 140%.Actualmente Agroindustrias Nobex representa el 36% de las exportaciones del gremio.
Envasado:

Este proceso va a depender del tipo de presentación del producto, así como e las exigencias del cliente.
- aceitunas a granel
- aceitunas en frascos de vidrio o bolsas de polietileno
- aceitunas en frascos de vidrio transparente con tapa barnizada que contendrá la aceituna conservada.
En donde en estas formas, se emplean para las aceitunas deshuesadas, en rodajas, en mitades y rellenas. Luego se debe de almacenar, en cámaras de frío, como mínimo 10 días antes de su venta. Pues así se adquiere uniformidad y homogenización entre los constituyentes de la aceituna, el relleno y el envase, asimismo, este periodo permite detectar cualquier tipo de alteraciones microbianas que se puede producir en el producto elaborado.


Etiquetado:

Se realizará de acuerdo con la Norma General del Codex para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985( Rev.1-1991) volumen 1 del Codex Alimentarius)
Disposiciones especificas:
- nombre del alimento que habrá de declararse en la etiqueta será aceitunas o aceitunas de mesa
- tipo de aceituna( verdes o negras)
- preparación comercial del producto
- forma de presentación del producto y tipo de relleno, en el caso.
- Tamaño de las aceitunas presentadas enteras, deshuesadas, rellenas y mitades
- La variedad de aceitunas
- Deberá figurar el envase o bien los documentos que lo acompañen, dependiendo de las exigencias del cliente



Partida Arancelarias:

Para la comercialización de aceitunas en el ámbito internacional se utilizan las partidas arancelarias que varían de acuerdo con la presentación del producto, así se tiene las siguientes partidas:
- 0709900010: Aceitunas en salmuera negras y verdes
- 2001901000: Aceitunas preparadas en vinagre

Preferencias Arancelarias:

- Comunidad Andina de naciones (CAN)
- Asociación Latinoamericana de Integración (ALADI)
- Unión Europea: Sistema Generalizado de preferencias Andinas
- Nafta: Estados unidos Ley de preferencias comerciales Andinas(ATPA)
- Japón: Sistema Generalizado de preferencias
Estos sistemas otorgan al Perú una ventaja comparativa, pues permiten ingresos de productos peruanos a cada uno de los países que integran los acuerdos tratados antes mencionados.

Tipo de Rotulado:

1. Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa. Objeto y ámbito de aplicación. Características del producto (verdes, de color cambiante, negras naturales, negras). Procesos de elaboración (atmósfera protectora, vacío, adición de conservadores, refrigeración, pasteurización, etc.). Denominación del producto (aceitunas con hueso o enteras, deshuesadas, rellenas, pasta de aceitunas, aceitunas aderezadas, etc.). Ingredientes (sal, vinagre, aceite de oliva, azúcares, especias. salmuera, etc.). Características de los productos terminados. Requisitos de las instalaciones industriales. Condiciones referentes al personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas. Registros. Almacenamiento, transporte y venta. Envases y envasado. Etiquetado, presentación y publicidad.
Tipo de Manipulación:
Frágil, pues es un producto perecible en un determinado periodo de tiempo, asimismo, muchas veces es envasado en recipientes de vidrio.
Incoterms generalmente utilizados: CIF y FOB





EXPORTACIÓN DE ACEITUNA EN EL PERÚ:


El nivel de las exportaciones peruanas ha presentado una tendencia creciente aumentando aproximadamente un 7% anual, pero están concentradas en un solo mercado (Brasil) y en una forma de presentación (aceituna en salmuera)., El valor promedio de producción de aceitunas ha aumentado en un 39%. Exporta por un valor promedio anual de unos 7 790 000 dólares. Países a los cuales se exporta aceituna actualmente

Fuente: Prompex Perú *FOB: Abreviatura empleada en el comercio para indicar la locución inglesa free on board (franco a bordo) de uso universal y que significa que la mercancía es puesta a bordo por el expedidor, libre de todo gasto, siendo de cuenta del destinatario los fletes, aduanas, etc.

Estructura de costos




No se pudo hallar el Costo de producción. Pese a esto, decidimos presentar una gráfica en la que aparece la estructura para hallar los costos EXW, FOB Y CIF. Los designados costos cambiaran de acuerdo a si se exporta la misma aceituna o ya envasada. Como en nuestro caso es ya envasada, los costos en puerto, serían: (FOB)
Adquisición de aceituna
Cosecha y transporte a la envasadora
Proceso de envasadoInsumo de envasado
Agenciamiento de Aduana
Preparación de documentos de embarque y envío por courier
Seguros locales
Gastos financieros

En puerto de destino (CIF): se le agregaría
Flete marítimo
Seguro de mercadería
Gastos de destino
Gastos de almacenaje
Comisión de venta

lunes, 7 de julio de 2008

Recetas a base de aceituna

Ingredientes: 750 gr. Tomate rojo250 gr. Cebolla dulce100 gr. Aceituna negra 100 gr. Bacalao salado2 diente Ajo 1 ud. Pimiento verde 1 ud. Huevo de codorniz cocido duromiga de Pan remojada en lecheaceite Vinagre sal Elaboración:1 preparaciónCortar el bacalao a tiras y poner a desalar 24 horas, cambiándole el Agua dos o tres veces. Limpiar tomates, cebollas, ajos, Pimientos verdes, cortar a trozos y licuar. Mezclar aceite, vinagre y sal a gusto y colar. Mezclar las aceitunas trituradas con la miga de pan remojada en leche. Poner entre dos silt-pat, estirar lo más finamente posible y secar en el horno a 130 – 140ºC. Quitar el agua al bacalao y escurrir bien. Mezclar un poco de Aceite de oliva y asar sobre plancha fuerte un minuto.2 presentaciónEn la base, gazpacho; sobre éste, el bacalao; decorar con el crujiente. Sobre el gazpacho unas gotas de aceite de oliva.



Ingredientes: 6 ud. Tomate 500 gr. Arroz blanco cocido 100 gr. Champiñón 100 gr. Aceituna negra 100 gr. Pimiento verde 100 gr. Cebolleta Aceite de oliva Zumo de limón sal y Pimienta Albahaca Berros enanos Elaboración:1 preparaciónEscaldar los tomates, dejar que se enfríen y pelar. Cortar la parte superior como si fuera un sombrero y vaciar. Tamizar la carne del tomate, sazonar y añadir la albahaca picada. Escurrir el picadillo de verduras y aceitunas, mezclar con el arroz cocido. Añadir si fuera necesario un poco de la vinagreta y comprobar la sazón. Rellenar los tomates con la ensalada de arroz.2 para el rellenoPicar los champiñones, el pimiento, la Cebolla y las aceitunas, salpimentar y añadir un chorrito de limón y aceite de oliva. Dejar macerar durante una hora.3 presentación. Colocar un poco del tomate tamizado en un plato, disponer los tomates rellenos sobre la salsa y adornar con hierbas aromáticas o con unos berros enanos.